Receta panceta de cerdo con arracacha

Para la panceta marinada:

• 1 kg de panceta de cerdo
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• 2 cucharadas de miel
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharada de sriracha (opcional, para un toque picante)
• 2 cucharadas de cebolla verde picada

Para las puntas de arracacha parrillada:

• 500 g de arracacha (raíz amarilla)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Hierbas frescas (como tomillo o romero)

​​​​​​​Para el puré negro de berenjena:

• 2 berenjenas grandes
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de tinta de calamar (para darle el color negro)

​​​​​​​Para la salsa de shiitake y jengibre:

• 200 g de hongos shiitake frescos
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 taza de caldo de verduras o pollo
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1 cucharada de mirin o vino de arroz
• 1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua (para espesar)​​​​​​​​​​​​​​

*Esta receta está inspirada en un gran platillo que presentaron Cony Camelo, Paola Rey y Franko Bonilla, durante un reto grupal en MasterChef Celebrity. 

Panceta marinada:

1. Prepara la marinada: En un tazón, mezcla la salsa de soja, aceite de sésamo, miel, ajo picado, jengibre rallado, vinagre de arroz y sriracha (si la usas). Añade la cebolla verde.
2. Marina la panceta: Coloca la panceta en la marinada y asegúrate de que quede bien cubierta. Cubre y deja marinar en la nevera por al menos 4 horas (preferiblemente toda la noche).
3. Cocción de la panceta: Precalienta el horno a 160°C. Coloca la panceta marinada en una bandeja para horno, cúbrela con papel aluminio y debes hornear durante 2 horas. Luego, retira el papel y sube la temperatura a 200°C para dorar la piel durante 15-20 minutos, hasta que esté crujiente. Reserva.

Puntas de arracacha parrillada:

1. Prepara la arracacha: Pela y corta la arracacha en puntas o bastones grandes.
2. Cocina y parrilla: Hervir en agua con sal durante unos 10-12 minutos hasta que estén tiernas, pero no demasiado blandas. Escurrir y colocar  en un bol con el aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas frescas.
3. Parrillado: Asa las puntas de arracacha en una parrilla bien caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera.

​​​​​​​Puré negro de berenjena:

1. Asar las berenjenas: Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, haz cortes cruzados en la pulpa y rocía con aceite de oliva. Asar  en el horno a 200°C durante 30-40 minutos, hasta que estén muy tiernas.
2. Haz el puré: Retira la pulpa de las berenjenas asadas, sofríe el ajo en aceite de oliva y añade la pulpa. Cocina a fuego lento, sazona con sal y pimienta, y agrega la tinta de calamar para darle el color negro. Procesa hasta obtener un puré suave.

​​​​​​​Salsa de shiitake y jengibre:

1. Saltea los shiitake: Limpia y corta los shiitake en láminas. En una sartén, calienta el aceite de sésamo y añade el jengibre rallado. Saltea los shiitake durante 3-4 minutos.
2. Prepara la salsa: Añade la salsa de soja, el mirin y el caldo de verduras. Deja reducir unos minutos y luego agrega la maicena disuelta para espesar la salsa. Cocina hasta que tenga la consistencia deseada.

​​​​​​​Montaje:

1. Corta la panceta en porciones generosas y colócala en el plato.
2. Acompaña con las puntas de arracacha parrillada a un lado.
3. Añade el puré negro de berenjena junto a la panceta para crear un contraste visual y de sabor.
4. Rocía la salsa de shiitake y jengibre sobre la panceta o alrededor del plato para darle un toque final intenso.

• Marinado más largo: Cuanto más tiempo marines la panceta, más profundo será el sabor.
• Tinta de calamar: Puedes ajustar la cantidad de tinta para lograr un color más o menos oscuro según tu preferencia.
• Parrillado de arracacha: Si prefieres una textura más suave, puedes asar la arracacha directamente sin hervirla, aunque el hervido previo asegura que queden tiernas por dentro y crujientes por fuera.