Receta lomo de res en salsa holandesa con espárragos

Para el lomo de res:

• 4 medallones de lomo de res (200 gramos cada uno)
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla

Para la salsa holandesa:

• 3 yemas de huevo
• 1 cucharada de jugo de limón
• 200 gramos de mantequilla clarificada (derretida)
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• Sal y pimienta al gusto

Para los espárragos:

• 12 espárragos frescos, pelados
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Para las papas fondant:

• 4 papas medianas, peladas y cortadas en discos gruesos
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 ramas de romero fresco
• 1/4 taza de caldo de res o de pollo
• Sal y pimienta al gusto

Preparar la salsa holandesa:

1. Coloca una cacerola pequeña con agua a fuego lento. En un bol resistente al calor, bate las yemas de huevo y el jugo de limón hasta que espumen.
2. Coloca el bol sobre la cacerola con agua (sin que toque el agua) y sigue batiendo las yemas hasta que se espesen, aproximadamente 3-4 minutos.
3. Añade poco a poco la mantequilla clarificada, batiendo constantemente hasta que la salsa emulsione y tenga una textura cremosa. Añade la mostaza, sal y pimienta al gusto. Reserva caliente.

2. Cocinar los espárragos:

1. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto.
2. Añade los espárragos y cocina durante 3-4 minutos, girándolos para que se doren ligeramente por todos lados. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.

3. Preparar las papas fondant:

1. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto.
2. Añade las papas y dóralas por ambos lados durante 4-5 minutos, hasta que estén bien selladas.
3. Añade el romero, el caldo y cubre la sartén. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que las papas estén tiernas y el líquido se haya reducido. Ajusta la sal y pimienta al gusto.

4. Cocinar el lomo de res:

1. Sazona los medallones de lomo con sal y pimienta.
2. Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto.
3. Cocina los medallones de lomo durante 3-4 minutos por cada lado para un término medio (ajusta según el punto de cocción deseado). Deja reposar los medallones durante 5 minutos antes de servir.

5. Montaje:

1. Coloca los medallones de lomo en los platos.
2. Vierte la salsa holandesa generosamente sobre cada medallón.
3. Sirve los espárragos a un lado y las papas fondant en el plato.

Si lo deseas, decora con algunas ramas de romero fresco.

• Salsa holandesa: Si la salsa se corta, puedes intentar recuperarla batiendo una cucharadita de agua caliente en un bol separado y luego incorporando lentamente la salsa cortada mientras bates.
• Papas fondant: Para una textura más suave, asegúrate de que las papas estén completamente cocidas en el caldo antes de servir.
• Lomo de res: Si prefieres un corte más jugoso, reduce el tiempo de cocción de los medallones a 2-3 minutos por lado.