Receta risotto negro con salmón y vegetales

Para el risotto negro:

• 300 g de arroz Arborio
• 2 sobres de tinta de calamar
• 500 g de calamares frescos, limpios y cortados en anillas
• 1 cebolla pequeña picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de pescado caliente
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 50 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco para decorar

Para el alioli en sifón:

• 1 diente de ajo
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de jugo de limón
• Sal al gusto
• 100 ml de nata líquida para montar

​​​​​​​Para el salmón al horno:

• 4 filetes de salmón
• 1 manojo de espárragos
• 2 zanahorias, cortadas en bastones
• 1 taza de tomates cherry, cortados a la mitad
• 8 papas criollas, cortadas por la mitad
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de 1 limón
• Hierbas frescas (opcional)

​​​​​​​Para la salsa de maracuyá picante:

• 1/2 taza de pulpa de maracuyá
• 1/4 taza de jugo de naranja
• 2 cucharadas de azúcar morena o miel
• 1 chile pequeño picado
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua​​​​​​​

*Esta receta está inspirada en un gran menú que presentó el equipo de Claudia Bahamón, durante un reto grupal en MasterChef Celebrity 2024. 

Risotto negro:

1. Sofrito: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y los ajos, y sofríe hasta que estén transparentes.
2. Cocinar los calamares: Agrega las anillas de calamar y cocina durante 3 - 4 minutos hasta que estén tiernos. Retirarlos de la sartén y reservarlos.
3. Arroz: Añade el arroz a la sartén y cocina durante 1 - 2 minutos, removiendo constantemente para que el arroz se impregne del aceite.
4. Deglasear: Vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore.
5. Tinta de calamar: Disuelve la tinta de calamar en un poco de caldo de pescado caliente y agrégala al arroz. Luego, añade caldo de pescado poco a poco, removiendo constantemente y dejando que el arroz absorba el líquido antes de añadir más.
6. Incorporar los calamares: Cuando el arroz esté casi cocido (después de unos 18 - 20 minutos), vuelve a añadir los calamares y cocina unos minutos más.
7. Finalización: Retira el risotto del fuego, añade la mantequilla y el queso parmesano, y remueve hasta que se derritan e integren. Ajusta de sal y pimienta.

​​​​​​​Alioli en sifón:

1. Preparar el alioli: En un bol, mezcla el diente de ajo machacado, la yema de huevo, una pizca de sal y el jugo de limón. Mientras bates, añade el aceite de oliva en un hilo fino hasta obtener una emulsión espesa.
2. Añadir la nata: Incorpora la nata líquida para aligerar la mezcla.
3. Cargar en el sifón: Cuela la mezcla para evitar grumos y cárgala en un sifón de cocina. Coloca una carga de gas y agita bien.
4. Enfriar: Guarda el sifón en la nevera durante al menos 1 hora antes de usarlo.

​​​​​​​Salmón al horno con vegetales:

1. Preparar las papas criollas: Precalienta el horno a 200°C. Coloca las papas en una bandeja, rocía con aceite de oliva, sal y pimienta, y hornea durante 15 minutos.
2. Añadir los vegetales: Agrega los espárragos, zanahorias y tomates cherry a la bandeja. Rocía con más aceite de oliva y jugo de limón. Hornea 10 - 15 minutos adicionales.
3. Cocinar el salmón: Coloca los filetes de salmón en otra bandeja, sazona con sal, pimienta y jugo de limón, y hornea durante 10 - 12 minutos.

​​​​​​​Salsa de maracuyá picante:

1. Preparar la salsa: En una cacerola, combina la pulpa de maracuyá, jugo de naranja, azúcar, chile, salsa de soya, vinagre y jengibre. Cocina a fuego medio hasta que la mezcla comience a hervir.
2. Espesar: Añade la maicena disuelta y cocina hasta que la salsa espese. Ajusta de dulzura o picante al gusto.

​​​​​​​Montaje del plato

1. Sirve el risotto negro de calamar en platos hondos, con una porción de alioli espumoso del sifón por encima.
2. Acomoda los filetes de salmón en platos junto con los vegetales asados.
3. Rocía la salsa de maracuyá picante sobre el salmón y los vegetales.

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• Alioli en sifón: Es importante colar bien la mezcla para evitar obstrucciones. Agita el sifón antes de servir para asegurar una textura espumosa.
• Salmón jugoso: No cocines de más el salmón. Un punto perfecto es cuando la carne se separa fácilmente pero aún está jugosa.
• Salsa de maracuyá: Ajusta el nivel de picante agregando más o menos chile según tu preferencia.