Receta ajiaco con toques de sancocho

Para los carbones de yuca con tinta de calamar:

• 500 g de yuca pelada y cortada en trozos medianos
• 1 sobre de tinta de calamar (aprox. 4-5 g)
• Agua suficiente para cubrir la yuca
• Sal al gusto
• Aceite para freír

Para el lomo de cerdo:

• 600 g de lomo de cerdo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta al gusto
• Tomillo fresco (opcional)

Para la crema de ajiaco con toques de sancocho:

• 1 litro de caldo de pollo
• 2 papas criollas, peladas y cortadas en cubos
• 2 papas sabaneras, peladas y cortadas en cubos
• 1 mazorca de maíz, cortada en rodajas
• 1 plátano verde, pelado y cortado en trozos
• 2 yucas blancas, peladas y cortadas en trozos
• 1 pechuga de pollo desmenuzada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla larga, picada
• 1 rama de cilantro
• 1 hoja de guasca (opcional)
• 200 ml de crema de leche
• Sal y pimienta al gusto

*Esta receta está inspirada en una gran receta que presentó Marcela Gallego, durante un reto bastante sentimental en MasterChef Celebrity 2024.  

Preparar los carbones de yuca con tinta de calamar

• Cocción de la yuca: En una olla grande, agrega agua suficiente para cubrir la yuca, la tinta de calamar y una pizca de sal. Lleva a ebullición.
• Cocinar la yuca: Añade los trozos de yuca al agua hirviendo con tinta de calamar. Cocina a fuego medio hasta que la yuca esté suave pero no se deshaga, unos 20 - 25 minutos. La yuca debe absorber la tinta y adquirir un color negro.
• Escurrir y secar: Escurre la yuca y deja que se enfríe y se seque un poco.
• Freír la yuca: Calienta aceite en una sartén y fríe los trozos de yuca hasta que estén crujientes por fuera. Escurre sobre papel absorbente y reserva.

Preparar el lomo de cerdo:

• Marinar el lomo: Mezcla aceite de oliva, ajo picado, mostaza de Dijon, sal, pimienta y tomillo fresco (si usas) en un bowl. Cubre el lomo de cerdo con esta marinada y deja reposar por al menos 30 minutos.
• Cocinar el lomo: Precalienta una sartén a fuego medio - alto y sella el lomo por todos sus lados hasta que esté dorado. Reduce el fuego a medio y cocina hasta que el lomo esté bien cocido, unos 15 - 20 minutos dependiendo del grosor. Deja reposar unos minutos antes de cortar en rodajas.

Preparar la crema de ajiaco con toques de sancocho

• Sofreír las verduras: En una olla grande, sofríe la cebolla larga y el ajo en un poco de aceite hasta que estén dorados.
• Cocinar los ingredientes del ajiaco: Añade el caldo de pollo, las papas, la mazorca, el plátano verde, la yuca blanca y la hoja de guasca. Cocina a fuego medio hasta que las papas y la yuca estén tiernas, unos 20-  25 minutos.
• Espesar la crema: Retira la hoja de guasca, y con una licuadora de inmersión, tritura parte de las papas y yuca para espesar la sopa, dejando algunos trozos enteros.
• Finalizar la crema: Añade la pechuga de pollo desmenuzada y cocina por unos minutos más. Incorpora la crema de leche, ajusta la sal y pimienta al gusto, y cocina a fuego bajo unos minutos más. 

​​​​​​​Montaje del plato:

• Colocar la yuca: Coloca los trozos de yuca negra (carbones) en el centro del plato.
• Servir el lomo: Coloca rodajas de lomo de cerdo sobre los trozos de yuca.
• Añadir la crema de ajiaco: Sirve la crema de ajiaco con toques de sancocho alrededor de la yuca y el lomo, o en un recipiente aparte.
• Decorar: Decora con cilantro fresco o cebolla larga picada. ​​​​​​​​​​​​​​

1. Asegúrate de cortar la yuca en trozos de tamaño uniforme para que se cocinen de manera homogénea y absorban la tinta de calamar de manera pareja.
2. Si la crema de ajiaco queda muy espesa, puedes agregar un poco más de caldo de pollo o leche para aligerarla. Si está muy líquida, deja que se cocine un poco más para reducirla.